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牛肉在福建的饮食渊源

信息来源:www.cailangweng.com  |  发布时间:2022年02月19日
在古代,牛肉这种食材,多少有点尴尬色彩。下面随全宴三明的小编来看看。
     在古代,牛肉这种食材,多少有点尴尬色彩。下面随全宴三明的小编来看看。
     先秦时,牛是重要的牺牲,天子祭祀方可杀牛;西汉以后,耕牛更是成为历朝历代的重点保护对象,私宰耕牛,可是要坐牢的。
     像《水浒传》里,梁山好汉们动辄切个二斤熟牛肉,虽有可能,但如此行径,更多是被视为反抗精神的象征。
     那么,吃顿牛肉,真的那么困难吗?
     难,也不难。有那么一句话,上有政策,下有对策。
     牛肉也一样。法律规定,不得宰杀耕牛,但牛要是有了“意外”,总不能浪费吧。
     为了一口美味,人们可以迸发出巨大的创造力,明面不让吃,但可以偷偷地吃。这样的后果,体现在我们的传统宴席中,几乎看不到和牛有关的名菜。反而在地方,街头巷尾,市井小摊,人们“烹羊宰牛且为乐”,牛系列的美食比比皆是。
     你问好吃吗?好吃得不得了。
     福建,地处东南一隅,背靠群山,面朝大海,向来远离传统政治中心。
     在过去,这就是天高皇帝远,如此地理条件,牛系列美食的流行,一点也不奇怪。
     清代,欧洲茶叶大盗罗伯特•福琼一到福建,就吃惊地发现:“牛肉和牛奶在福州被广泛地食用。”
     其实,他的发现还是片面了。
     实际上,当时整个福建都已经加入到轰轰烈烈的吃牛大军中了,并衍生出了不同流派的烹饪方式:福州的温和滋补,闽南的南洋风情,闽北的生猛霸气,客家的百般花样……
     各有各的做法,各有各的风味。但有一点是相同的,不管哪个流派,将一头牛吃得干干净净,绝不浪费,是大家的默契。
   《闽菜史谈》中记载,福州在清末民初即出现了以牛肉、牛杂为原料的牛肉炒行,著名的如福禄园等。在当时,牛肉的受众还是普通百姓,尤以台江市井之间为盛行。达道牛滑,就在那个时候起步。
     所谓达道,是曾经达文里和下道的合称,当年台江内河的一个小码头,如今已是充满人间烟火味的街巷。
     这条街上,可以找到老牌依强牛肉店、达道武仔牛肉店、福州达道牛肉三家,他们代表着正宗的福州牛滑——而,这正宗又是什么样子?
     牛滑加小笼包,福州人早餐的选择之一

     有老饕指点,这汤,必须牛骨加药材熬就,洒了葱花,淋了虾油,香醇味浓;这肉,必须新鲜,斩茸后加入上好地瓜粉,充分融合,劲道弹牙而不失嚼劲。


     我知道,在很多老福州心中,一碗热腾腾的牛滑汤,加上一屉小笼包,是一顿早餐的标配。
     多年习惯成自然,时间久了,就成了福州的一个传统。
     达道牛滑,从上到下分别为依强,达道和武仔
     达道只有牛滑,牛杂也是老饕们心中的大爱。
     本来,牛杂是无人问津的下水,但在福州厨师妙手烹饪下,中草药的介入,去腥提鲜,成为百姓物美价廉的选择。至于牛排牛蹄,那就是大餐了,只有高兴的日子,才舍得啃上一根。
     美好的食物都是相通的,合理的加工方式也会加速美味的传播。
     牛滑在哪里先出现,并不好说,但我相信,福建有好牛肉和优质地瓜粉,出现这样类型美食,是一种必然。
     巡礼福建,我们可以看到福州牛滑在全省的各种形态,尽管味道有别,名称不同,但都殊途同归——人人都爱。
     在古田,就是那个曾是福州十邑的古田县,此处的牛滑加入了红糟,吃来有一种特别的酒香,萦绕口腔;
     福鼎牛肉丸,闽东牛肉丸的代表之一。
     在宁德柘荣,牛滑被叫成牛肉丸,制作方式和福州牛滑差别不大,但在味道上,多了一份酸辣,开胃下饭,风靡闽东;
     到了莆田,万物皆可炝,牛滑变成了牛肉炝。地瓜粉依然重要,牛肉薄而有劲,味道呢,嫩滑爽口;
     继续往南走,泉州人的牛滑就是牛肉羹,大量的姜丝,让汤汁清爽甘甜,配上咸饭,再来块牛排,就是一顿丰盛午饭;
     到了闽西客家人手中,牛肉兜汤开始风行,遍地可见,甚至有人吃多了带地瓜粉的兜汤,反而追求起了牛肉鲜汤,讲究一个原汁原味。
     食物,又回到了本来的味道,相当有趣。

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