顺昌：美食变形记
前些日子，追一些美食纪录片，看到《风味人间》2时，意外看到了顺昌灌蛋。
前些日子，追一些美食纪录片，看到《风味人间》2时，意外看到了顺昌灌蛋。
你得承认，在高超的镜头语言下，很普通的街头早餐被拍得相当唯美，且很有情。
让我想起在顺昌觅食的时光。
顺昌在哪里？
在福建的南平。闽江上游富屯溪畔。
这是一座被水环绕的城市，也是被山拥在怀中的城市。水之畔，顺而昌，城市的得名“以其初顺服，故名，取顺而昌之意”。
三十年河东，三十年河西。用来形容城市命运的兴衰，还真是合适不过。
顺昌，似乎就在经历这样的心路历程。
这座水边的城市，曾经是鹰厦铁路必停的大站，再加上发达的水运，北上南下，周边县市人都要到顺昌周转，堪称通衢之地。上个世纪末本世纪初，顺昌，人聚财聚，来来往往的人流，吸引各种美食汇集，也带来了兴盛一时的饮食文化。
交通要道已成过去，唯有美食值得怀念。
我来来往往去过几次顺昌，这座光环不再的小城，有些落寞有些破旧，火车站是上个世纪的风格。除此之外，这座小城其实还是挺温馨的：市井百家，烟火人间，饭后，我们沿着江边散步，身边也都是一样悠闲的顺昌人，也有一种岁月静好的感觉。
在顺昌，流行大圣信仰
顺昌有自己的本土文化名片，孙悟空的原型齐天大圣就诞生于此，大圣信仰在这里影响力十足。历史上，大圣和他的兄弟通天大圣被看成是儿童的保护神，对他们的崇拜和信仰，沿着闽江一路向海，甚至辐射到了海峡对岸。
现在的南平基本上没有什么工业，顺昌也一样，走绿色发展之路。不过他们会有意识地推广大圣文化，很多年前，张纪中《西游记》剧组，不仅到顺昌取景，还把高老庄建在这个小县城的山里。
当然，齐天大圣并不等于孙悟空，但并不妨碍他的传说在这里流传，甚至这儿的美食，也是变幻多端，夸张点说，有七十二变，也不为过。
失败的灌蛋也是有的，这锅成品来看，有不少爆蛋
重新回到灌蛋，它就是一种美食和另外一种美食的重新组合。
吃过“荷包蛋”“水铺蛋”，就连所谓的鸡蛋鸭蛋混合在一起炒的也不新鲜。如果不是风味人间，“灌蛋”应该就会默默深埋于小城中。
所谓灌蛋，顾名思义，总要往蛋里塞点啥，顺昌人灌进去的就是肉馅。灌蛋是顺昌的特产，已经名列南平非物质文化遗产名录。
在顺昌，仁寿乡是灌蛋的发源地，做法也最为正宗。能名列非遗，说明这活儿有技术含量，并非人人都能为之。蛋得选土鸭蛋，自然放养的鸭蛋，蛋黄不容易散。肉馅一般都是猪前腿肉，拌上香菇，调好味道，就可以开灌了。
灌蛋是个技术活
麻鸭蛋先打进茶杯中，再找到蛋黄中的白色蛋眼，刺破蛋眼后，就可以用筷子一点一点地将肉馅塞入蛋黄中。干这活必须胆大心细，手脚利索，不然很容易“肉飞蛋打”。
在顺昌街头繁华处，有一家仁寿灌蛋店，此间高手一次最多能灌进二两肉，着实了得。但同时，从他们沸腾的大锅中，也能发现不少残次品，毕竟这还是手工食物，总要有容错率。
蛋灌好之后，下锅煮熟即可食用，灌蛋外表依然像是水煮蛋，只不过体积膨胀，分量十足，一口下去，蛋黄和肉馅口感竟然很契合，好吃得令人觉得意外。
在顺昌，灌蛋又被称为“银包金”，是当地人早餐的选择之一。
顺昌的金包银，类似客家的酿豆腐
既然有“银包金”，自然少不了“金包银”。
金包银在郑坊乡。
郑坊乡在顺昌素来以豆腐好吃闻名，当地的豆腐采用酸浆水点卤，豆腐口感嫩滑自然好。福建好多地方的豆腐出名，邵武的和平豆腐，长汀的豆腐，基本都是酸浆水，郑坊的豆腐也属于这种类型。
郑坊豆腐常见的吃法，就是制造成“金包银”。
“金包银”的外观有点像客家名菜酿豆腐，只不过制作过程中多了一道油炸工序。一些讲究的人，往往地用山茶油来炸豆腐，起锅之后清香扑鼻，胃口大开。油豆腐酿入肉馅后，再下锅煎熟勾芡浇汁，就是顺昌大名鼎鼎的“金包银”了，当地人叫“灌豆腐”。
蛋菇在顺昌又叫灌蛋肠
如果说“金包银”和“银包金”，只是简单的变形，那么蛋菇则完全颠覆了食材原本的形状。
蛋自然还是鸡蛋，菇只是食品呈现的形状，顺昌蛋菇说白了，就是把加了水的鸡蛋灌进小肠，再煮熟切开之后，绽放成一朵朵菌菇。
上桌的蛋菇既有鸡蛋柔嫩的口感，又有小肠的爽韧，这才是真正的变形记。
值得再记上一笔的还有顺昌的烧麦。确切地说，是元坑的甜烧麦。
元坑是个古镇，历史悠久，饮食精细。元坑甜烧麦的馅料是花生、芝麻加上白糖，皮又薄，蒸熟之后，油都要透出来。元坑烧麦制作复杂，而且不太符合当代人的饮食观念，渐渐，元坑烧麦到了退出历史舞台的时候了。
我们去采风的时候，为了拍摄甜烧麦，专门请了个老师傅定做，花了有半天时间才搞定。至于味道，怎么说，反正我觉得，不能说好吃。
饮食的花样多，说明这个地方的人吃得精细。
不过对顺昌人而言，万变不离其宗，不管如何变化，吃饱才是重要的主题。
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