没有荔枝的荔枝肉
荔枝很多，妃子笑、桂味，挂绿、状元红等等都是佳品。
荔枝很多，妃子笑、桂味，挂绿、状元红等等都是佳品。
荔枝好吃，但容易上火。古人有办法，明代方以智在《物理小识》中说：“荔枝多食作热，盐、蜜解之。”直到今天，闽粤一带，吃荔枝蘸酱油，就不足为奇。
荔枝好吃，但又难以保存，于是古人又挖空心思以荔枝入菜：荔枝馒头、燕粉荔枝这些玩意就出现在宋人的笔记中。
南宋绍兴二十一年（公元1151年），大臣张俊宴请宋高宗，留下了历史上最排场的一场宴席。席上自然少不了和荔枝有关的菜。诸如荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君等等，当中还有一道重口味“荔枝白腰子”，是的，你没有看错，荔枝白腰子，听上去很重口味的荤菜。
不过，据现代不少食客们考证，这荔枝腰子，似乎没有荔枝。
清代食谱《调鼎集》里考证，这白腰子就是腰子，只不过是用刀工妙手加工成荔枝模样，取其一个形似。去年出版的一本《宋宴》中，几位作者倒也还原了这道菜，不过看似不怎么好吃。
荔枝腰子里没有荔枝，和荔枝有关的菜中，还有一道荔枝肉。
荔枝肉里，就有荔枝吗？
荔枝肉，在这里荔枝只是摆盘
这又要从荔枝肉的起源说起。
荔枝肉的出处可以追溯到五代十国的闽国。闽王王审知有一位最钟爱的小女儿十八娘，最爱吃荔枝——福建有一荔枝品种就叫十八娘红，这是后话。十八娘出嫁后被封为“柔靖夫人”，“柔靖夫人”的子孙都非常孝顺，尽管荔枝不可能一年四季都有，儿孙们便延请厨师研制出了“荔枝肉”以尽孝心。据说，制作出的荔枝肉口感与荔枝蘸酱油味道类似，甜中有酸，酸中有咸，不是荔枝，胜似荔枝，人生况味，尽在其中。
当年的菜谱已不可考，但从这段文字里，荔枝肉里是没有荔枝的。
红曲调色的荔枝肉，边上的荔枝依然是点缀
千百年来，大浪淘沙，荔枝肉的做法已经大不相同。随便打开网络，搜索一番，各种做法层出不穷。最普遍是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成——这是最常见的福州荔枝肉的做法。
在莆田，荔枝肉就更是简单，直接追求形似就可以了，干炸过后，配蒜头酱，就是美味。
莆田干炸荔枝肉，配蒜头酱
由此可见，不管福州也好，莆田也罢，传统的荔枝肉里确实没有荔枝。
文字有象形字、会意字，如果菜肴也这样归类，荔枝肉当属象形菜。像与不像之间，那个度就值得玩味。正如老婆饼里吃不出老婆，蚂蚁上树里不会有蚂蚁，爱玩文字游戏的饕客就下了定义，荔枝肉的高境界，当是形似荔枝，色艳如荔枝，味胜于荔枝。里面要不要有荔枝，应该是不太重要。
以前古人做荔枝肉，一般用红曲调色，再用荔枝榨汁调味，讲究得很。福州盛产青红酒，红曲并不难得，所以这样的荔枝肉并不少见。
只是，如今的快节奏，已经不用红曲，现在做荔枝肉基本都用番茄酱，简单了事。
大多数饭店里的荔枝肉都爱加上土豆，一占分量，二可解腻，精致一些的，会在肉里裹上马蹄，咬起来给人一种爽脆的口感，这个我尤其喜欢。
至于荔枝，这个，真没有。
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